Ajánlott tartalmak
HACCP, vagyis Hazard Analysis and Critical Control Points; magyarul Veszélyelemzés és Kritikus Szabályozási Pontok. Egy mozaikszó, ami az élelmiszerrel kapcsolatos vállalkozások számára, legyen az termelő, feldolgozó, forgalmazó vagy vendéglátóipari egység, már legalább két, de inkább három évtizede a sikeres termelés alapfeltétele. Bár ma már jogszabály írja elő az élelmiszerrel foglalkozó vállalkozásoknak a HACCP rendszer kidolgozását és alkalmazását, a vezetők az előző évtizedek tapasztalatai alapján belátták, hogyha nem lenne kötelező a HACCP kiskönyv vezetése saját és a fogyasztóik védelméért, akkor is érdemes lenne ennek a minőségbiztosítási rendszernek az alkalmazása.
Az igazsághoz azonban hozzátartozik: akármennyire is egyértelmű valaminek a hasznos volta, nagyon nehéz az első lépések megtétele annak kiépítéséért és eléréséért. Kitől lehet segítséget kérni? Hol lehet utánajárni a dolognak? Hogyan kell nekiállni? Mennyire kell részletesen kidolgozni? A következő cikkben a HACCP rendszer kiépítéséhez szükséges kezdeti lépéseket szeretnénk megmutatni, hiszen mi is tudjuk, hogy elindulni a legnehezebb.
A HACCP rendszeréről röviden
A HACCP egy minőségbiztosítási rendszer, ami a ‘90-es évektől már önkéntesen alkalmazható volt az élelmiszerrel foglalkozó vállalkozások számára. Magyarországon 2004-től, az EU-harmonizáció jegyében törvény írja elő a HACCP rendszer kidolgozását az ilyen vállalkozások számára.
A HACCP rendszer lényege, hogy az élelmiszer útját a “termőföldtől az asztalig” végigköveti. Ezt az utat kritikus szabályozási pontokkal “szakítják” meg a szakemberek, amelyeken ellenőrzik az adott élelmiszer minőségét, és csak akkor engedik továbbhaladni a termékláncon, ha az adott szabályozási pontra előírt minőségnek és kritikus határértékeknek megfelel a termék.
A HACCP rendszer a jó gyártási, forgalmazási és higiéniai gyakorlaton alapszik. Nincs két ugyanolyan HACCP kiskönyv, hiszen minden vállalkozás legalább egy ponton eltér a másiktól.
A HACCP önmagában sémákat, sablonokat, támpontokat, ajánlásokat és minőségi előírásokat nyújt, ami alapján minden vállalkozó kidolgozhatja saját HACCP rendszerét, vagy felkérhet külső szakértői segítséget a kidolgozására. Mindezt egy HACCP kiskönyvben kell dokumentálni, amire hivatkozhat a vállalkozó, ha hivatalos szervek (fogyasztóvédelem, Nébih) ellenőrizni szeretnék a termelés folyamatát és körülményeit.
Egy vállalkozáson belül minden dolgozónak ismernie kell legalább a saját részlegére vonatkozó HACCP előírásokat, és azokat szigorúan be is kell tartania; ez ugyanis egy számonkérhető kötelezettség és a minden napi munka része.
A HACCP rendszer hatásköre
A termékláncszemlélet alapján a HACCP nem csak azokra a területekre és termelési szakaszokra terjed ki, amik közvetlen az élelmiszer előállítását jelentik, hanem a “kísérő” folyamatokra, illetve az élelmiszerrel érintkező eszközökre és személyekre is. Pontosabban:
- A beszerzésre
- A dolgozókra
- Az alkalmazott munkaeszközökre, a munkaterületre
- Magára az élelmiszer előállítás-, feldogozás- és forgalmazás munkafolyamataira
- A termék tárolására
A HACCP rendszer kidolgozása
Elsőre elrettenti szinte az összes vállalkozót a HACCP rendszer kidolgozásának súlya. Valóban nem egy ötperces műveletről van szó, azonban a szükséges ismeretek birtokában és a rendszer lényegének megértésével, akár külső segítség nélkül is kidolgozható egy vállalkozás HACCP rendszere. Ehhez a Nébih oldalán is elérhető egy összefoglaló dokumentum és több segédlet is más szakmai oldalakon.
Nagyobb vállalkozások esetén érdemes külső szaktanácsadók segítségét kérni, mivel a nagyobb teljesítményű termelés során nagyobb a hibalehetőségek száma és a felelősség súlya is.
Kisebb vállalkozások azonban megpróbálkozhatnak a HACCP alapelvei mentén elindulni és elkészíteni saját HACCP kiskönyvüket.
A HACCP alapelvei és elemei
Ezeken lépésről lépésre végighaladva összeállítható a vállalkozás HACCP kiskönyve. További szakmai segítségért a Nébih, vagy más élelmiszerhigiéniával foglalkozó weblapokat, illetve alkalmas higiéniai eszközökért felelős szakmai oldalakat érdemes felkeresni.
A HACCP rendszer elemei:
- Veszély azonosítása
- Kritikus szabályozási pontok (CCP) meghatározása
- Kritikus határértékek kijelölése
- A kritikus szabályozási pontok ellenőrzésének (monitoring) kidolgozása
- Szabályozási és javító eljárások megfogalmazása, ha a CCP-on hiba tapasztalható
- Bizonyítani, hogy a HACCP rendszer megfelelően működik
- Igazolni a HACCP rendszer alkalmazását és betartását dokumentumokkal
A HACCP kiskönyv tartalma
A fenti alapelvek kidolgozásakor ezeknek az adatoknak mindenképp be kell kerülniük a HACCP kiskönyvbe:
- Az üzemeltető és a létesítmény alapadatai
- A létesítmény alaprajza a berendezésekkel, eszközökkel, jelölve a fűtés, szellőztetés, vízellátás, szennyvízelvezetés és villamosáram-ellátás rendszerét
- Technológiai elrendezési rajzok, melyeken az élelmiszerrel kapcsolatos folyamatábrákat is fel lehet tüntetni
- Termék- és technológiai leírások
- Kritikus szabályozási pontok meghatározása (CCP)
- Kritikus határértékek kijelölése
- Döntési fa megszerkesztése, ami tartalmazza, hogy egy esetleges eltérés esetén mi a teendő az egyes kritikus szabályozási pontokon
- Az aktuális higiéniai előírások alapján a higiéniai feltételek megállapítása
- Naplózások (hűtők, takarítás, kártevőírtás, hulladékkezelés, higiéniai feltételek és CCP-k ellenőrzésének dokumentálása)
- Alkalmazott eszközök és vegyszerek listája
- A dolgozókra vonatkozó személyi higiéniai előírások
- Dokumentáció a dolgozók megfelelő oktatásáról a HACCP rendszer kapcsán
A jogszabályváltozások, valamint a vállalkozás életében történő fellépő változások miatt a HACCP rendszerét legalább kétévente ajánlott felülvizsgálni, illetve felülvizsgáltatni.
Az élelmiszerbiztonság a 21. században alapkövetelmény, enélkül ma élelmiszerrel foglalkozó vállalkozás nem érvényesülhet hosszabb távon, hiszen a fogyasztók bizalmát elég egyszer elveszíteni. A HACCP, ha a vállalkozók számára büntetésnek is tűnhet elsőre, valójában egy védelmi rendszer, ami nem csak a vállalkozás gazdasági érdekeit, de a márka nevét is óvja. A HACCP rendszer kialakításához szakmai segítséget a Nébih, eszközös segítséget az AMSA oldalán talál!
