Home / Szolgáltatások / A HACCP rendszer kialakítása röviden- hogyan csináld?

A HACCP rendszer kialakítása röviden- hogyan csináld?

HACCP, vagyis Hazard Analysis and Critical Control Points; magyarul Veszélyelemzés és Kritikus Szabályozási Pontok. Egy mozaikszó, ami az élelmiszerrel kapcsolatos vállalkozások számára, legyen az termelő, feldolgozó, forgalmazó vagy vendéglátóipari egység, már legalább két, de inkább három évtizede a sikeres termelés alapfeltétele. Bár ma már jogszabály írja elő az élelmiszerrel foglalkozó vállalkozásoknak a HACCP rendszer kidolgozását és alkalmazását, a vezetők az előző évtizedek tapasztalatai alapján belátták, hogyha nem lenne kötelező a HACCP kiskönyv vezetése saját és a fogyasztóik védelméért, akkor is érdemes lenne ennek a minőségbiztosítási rendszernek az alkalmazása.

Az igazsághoz azonban hozzátartozik: akármennyire is egyértelmű valaminek a hasznos volta, nagyon nehéz az első lépések megtétele annak kiépítéséért és eléréséért. Kitől lehet segítséget kérni? Hol lehet utánajárni a dolognak? Hogyan kell nekiállni? Mennyire kell részletesen kidolgozni? A következő cikkben a HACCP rendszer kiépítéséhez szükséges kezdeti lépéseket szeretnénk megmutatni, hiszen mi is tudjuk, hogy elindulni a legnehezebb.

A HACCP rendszeréről röviden

A HACCP egy minőségbiztosítási rendszer, ami a ‘90-es évektől már önkéntesen alkalmazható volt az élelmiszerrel foglalkozó vállalkozások számára. Magyarországon 2004-től, az EU-harmonizáció jegyében törvény írja elő a HACCP rendszer kidolgozását az ilyen vállalkozások számára.

A HACCP rendszer lényege, hogy az élelmiszer útját a “termőföldtől az asztalig” végigköveti. Ezt az utat kritikus szabályozási pontokkal “szakítják” meg a szakemberek, amelyeken ellenőrzik az adott élelmiszer minőségét, és csak akkor engedik továbbhaladni a termékláncon, ha az adott szabályozási pontra előírt minőségnek és kritikus határértékeknek megfelel a termék.

A HACCP rendszer a jó gyártási, forgalmazási és higiéniai gyakorlaton alapszik. Nincs két ugyanolyan HACCP kiskönyv, hiszen minden vállalkozás legalább egy ponton eltér a másiktól.

A HACCP önmagában sémákat, sablonokat, támpontokat, ajánlásokat és minőségi előírásokat nyújt, ami alapján minden vállalkozó kidolgozhatja saját HACCP rendszerét, vagy felkérhet külső szakértői segítséget a kidolgozására. Mindezt egy HACCP kiskönyvben kell dokumentálni, amire hivatkozhat a vállalkozó, ha hivatalos szervek (fogyasztóvédelem, Nébih) ellenőrizni szeretnék a termelés folyamatát és körülményeit.

Egy vállalkozáson belül minden dolgozónak ismernie kell legalább a saját részlegére vonatkozó HACCP előírásokat, és azokat szigorúan be is kell tartania; ez ugyanis egy számonkérhető kötelezettség és a minden napi munka része.

A HACCP rendszer hatásköre

A termékláncszemlélet alapján a HACCP nem csak azokra a területekre és termelési szakaszokra terjed ki, amik közvetlen az élelmiszer előállítását jelentik, hanem a “kísérő” folyamatokra, illetve az élelmiszerrel érintkező eszközökre és személyekre is. Pontosabban:

  • A beszerzésre
  • A dolgozókra
  • Az alkalmazott munkaeszközökre, a munkaterületre
  • Magára az élelmiszer előállítás-, feldogozás- és forgalmazás munkafolyamataira
  • A termék tárolására

A HACCP rendszer kidolgozása

Elsőre elrettenti szinte az összes vállalkozót a HACCP rendszer kidolgozásának súlya. Valóban nem egy ötperces műveletről van szó, azonban a szükséges ismeretek birtokában és a rendszer lényegének megértésével, akár külső segítség nélkül is kidolgozható egy vállalkozás HACCP rendszere. Ehhez a Nébih oldalán is elérhető egy összefoglaló dokumentum és több segédlet is más szakmai oldalakon.

Nagyobb vállalkozások esetén érdemes külső szaktanácsadók segítségét kérni, mivel a nagyobb teljesítményű termelés során nagyobb a hibalehetőségek száma és a felelősség súlya is.

Kisebb vállalkozások azonban megpróbálkozhatnak a HACCP alapelvei mentén elindulni és elkészíteni saját HACCP kiskönyvüket.

A HACCP alapelvei és elemei

Ezeken lépésről lépésre végighaladva összeállítható a vállalkozás HACCP kiskönyve. További szakmai segítségért a Nébih, vagy más élelmiszerhigiéniával foglalkozó weblapokat, illetve alkalmas higiéniai eszközökért felelős szakmai oldalakat érdemes felkeresni.

A HACCP rendszer elemei:

  1. Veszély azonosítása
  2. Kritikus szabályozási pontok (CCP) meghatározása
  3. Kritikus határértékek kijelölése
  4. A kritikus szabályozási pontok ellenőrzésének (monitoring) kidolgozása
  5. Szabályozási és javító eljárások megfogalmazása, ha a CCP-on hiba tapasztalható
  6. Bizonyítani, hogy a HACCP rendszer megfelelően működik
  7. Igazolni a HACCP rendszer alkalmazását és betartását dokumentumokkal

A HACCP kiskönyv tartalma

A fenti alapelvek kidolgozásakor ezeknek az adatoknak mindenképp be kell kerülniük a HACCP kiskönyvbe:

  • Az üzemeltető és a létesítmény alapadatai
  • A létesítmény alaprajza a berendezésekkel, eszközökkel, jelölve a fűtés, szellőztetés, vízellátás, szennyvízelvezetés és villamosáram-ellátás rendszerét
  • Technológiai elrendezési rajzok, melyeken az élelmiszerrel kapcsolatos folyamatábrákat is fel lehet tüntetni
  • Termék- és technológiai leírások
  • Kritikus szabályozási pontok meghatározása (CCP)
  • Kritikus határértékek kijelölése
  • Döntési fa megszerkesztése, ami tartalmazza, hogy egy esetleges eltérés esetén mi a teendő az egyes kritikus szabályozási pontokon
  • Az aktuális higiéniai előírások alapján a higiéniai feltételek megállapítása
  • Naplózások (hűtők, takarítás, kártevőírtás, hulladékkezelés, higiéniai feltételek és CCP-k ellenőrzésének dokumentálása)
  • Alkalmazott eszközök és vegyszerek listája
  • A dolgozókra vonatkozó személyi higiéniai előírások
  • Dokumentáció a dolgozók megfelelő oktatásáról a HACCP rendszer kapcsán

A jogszabályváltozások, valamint a vállalkozás életében történő fellépő változások miatt a HACCP rendszerét legalább kétévente ajánlott felülvizsgálni, illetve felülvizsgáltatni.

Az élelmiszerbiztonság a 21. században alapkövetelmény, enélkül ma élelmiszerrel foglalkozó vállalkozás nem érvényesülhet hosszabb távon, hiszen a fogyasztók bizalmát elég egyszer elveszíteni. A HACCP, ha a vállalkozók számára büntetésnek is tűnhet elsőre, valójában egy védelmi rendszer, ami nem csak a vállalkozás gazdasági érdekeit, de a márka nevét is óvja. A HACCP rendszer kialakításához szakmai segítséget a Nébih, eszközös segítséget az AMSA oldalán talál!

Check Also

Tényleg megéri a webshop bérlés?

Webáruház indításán gondolkodik? Egyszerű, áttekinthető megoldás érdekli, amely kezdőként is jó választás lehet? A siker …