Home / Szolgáltatások / A HACCP rendszer kialakítása röviden- hogyan csináld?

A HACCP rendszer kialakítása röviden- hogyan csináld?

HACCP, vagyis Hazard Analysis and Critical Control Points; magyarul Veszélyelemzés és Kritikus Szabályozási Pontok. Egy mozaikszó, ami az élelmiszerrel kapcsolatos vállalkozások számára, legyen az termelő, feldolgozó, forgalmazó vagy vendéglátóipari egység, már legalább két, de inkább három évtizede a sikeres termelés alapfeltétele. Bár ma már jogszabály írja elő az élelmiszerrel foglalkozó vállalkozásoknak a HACCP rendszer kidolgozását és alkalmazását, a vezetők az előző évtizedek tapasztalatai alapján belátták, hogyha nem lenne kötelező a HACCP kiskönyv vezetése saját és a fogyasztóik védelméért, akkor is érdemes lenne ennek a minőségbiztosítási rendszernek az alkalmazása.

Az igazsághoz azonban hozzátartozik: akármennyire is egyértelmű valaminek a hasznos volta, nagyon nehéz az első lépések megtétele annak kiépítéséért és eléréséért. Kitől lehet segítséget kérni? Hol lehet utánajárni a dolognak? Hogyan kell nekiállni? Mennyire kell részletesen kidolgozni? A következő cikkben a HACCP rendszer kiépítéséhez szükséges kezdeti lépéseket szeretnénk megmutatni, hiszen mi is tudjuk, hogy elindulni a legnehezebb.

A HACCP rendszeréről röviden

A HACCP egy minőségbiztosítási rendszer, ami a ‘90-es évektől már önkéntesen alkalmazható volt az élelmiszerrel foglalkozó vállalkozások számára. Magyarországon 2004-től, az EU-harmonizáció jegyében törvény írja elő a HACCP rendszer kidolgozását az ilyen vállalkozások számára.

A HACCP rendszer lényege, hogy az élelmiszer útját a “termőföldtől az asztalig” végigköveti. Ezt az utat kritikus szabályozási pontokkal “szakítják” meg a szakemberek, amelyeken ellenőrzik az adott élelmiszer minőségét, és csak akkor engedik továbbhaladni a termékláncon, ha az adott szabályozási pontra előírt minőségnek és kritikus határértékeknek megfelel a termék.

A HACCP rendszer a jó gyártási, forgalmazási és higiéniai gyakorlaton alapszik. Nincs két ugyanolyan HACCP kiskönyv, hiszen minden vállalkozás legalább egy ponton eltér a másiktól.

A HACCP önmagában sémákat, sablonokat, támpontokat, ajánlásokat és minőségi előírásokat nyújt, ami alapján minden vállalkozó kidolgozhatja saját HACCP rendszerét, vagy felkérhet külső szakértői segítséget a kidolgozására. Mindezt egy HACCP kiskönyvben kell dokumentálni, amire hivatkozhat a vállalkozó, ha hivatalos szervek (fogyasztóvédelem, Nébih) ellenőrizni szeretnék a termelés folyamatát és körülményeit.

Egy vállalkozáson belül minden dolgozónak ismernie kell legalább a saját részlegére vonatkozó HACCP előírásokat, és azokat szigorúan be is kell tartania; ez ugyanis egy számonkérhető kötelezettség és a minden napi munka része.

A HACCP rendszer hatásköre

A termékláncszemlélet alapján a HACCP nem csak azokra a területekre és termelési szakaszokra terjed ki, amik közvetlen az élelmiszer előállítását jelentik, hanem a “kísérő” folyamatokra, illetve az élelmiszerrel érintkező eszközökre és személyekre is. Pontosabban:

  • A beszerzésre
  • A dolgozókra
  • Az alkalmazott munkaeszközökre, a munkaterületre
  • Magára az élelmiszer előállítás-, feldogozás- és forgalmazás munkafolyamataira
  • A termék tárolására

A HACCP rendszer kidolgozása

Elsőre elrettenti szinte az összes vállalkozót a HACCP rendszer kidolgozásának súlya. Valóban nem egy ötperces műveletről van szó, azonban a szükséges ismeretek birtokában és a rendszer lényegének megértésével, akár külső segítség nélkül is kidolgozható egy vállalkozás HACCP rendszere. Ehhez a Nébih oldalán is elérhető egy összefoglaló dokumentum és több segédlet is más szakmai oldalakon.

Nagyobb vállalkozások esetén érdemes külső szaktanácsadók segítségét kérni, mivel a nagyobb teljesítményű termelés során nagyobb a hibalehetőségek száma és a felelősség súlya is.

Kisebb vállalkozások azonban megpróbálkozhatnak a HACCP alapelvei mentén elindulni és elkészíteni saját HACCP kiskönyvüket.

A HACCP alapelvei és elemei

Ezeken lépésről lépésre végighaladva összeállítható a vállalkozás HACCP kiskönyve. További szakmai segítségért a Nébih, vagy más élelmiszerhigiéniával foglalkozó weblapokat, illetve alkalmas higiéniai eszközökért felelős szakmai oldalakat érdemes felkeresni.

A HACCP rendszer elemei:

  1. Veszély azonosítása
  2. Kritikus szabályozási pontok (CCP) meghatározása
  3. Kritikus határértékek kijelölése
  4. A kritikus szabályozási pontok ellenőrzésének (monitoring) kidolgozása
  5. Szabályozási és javító eljárások megfogalmazása, ha a CCP-on hiba tapasztalható
  6. Bizonyítani, hogy a HACCP rendszer megfelelően működik
  7. Igazolni a HACCP rendszer alkalmazását és betartását dokumentumokkal

A HACCP kiskönyv tartalma

A fenti alapelvek kidolgozásakor ezeknek az adatoknak mindenképp be kell kerülniük a HACCP kiskönyvbe:

  • Az üzemeltető és a létesítmény alapadatai
  • A létesítmény alaprajza a berendezésekkel, eszközökkel, jelölve a fűtés, szellőztetés, vízellátás, szennyvízelvezetés és villamosáram-ellátás rendszerét
  • Technológiai elrendezési rajzok, melyeken az élelmiszerrel kapcsolatos folyamatábrákat is fel lehet tüntetni
  • Termék- és technológiai leírások
  • Kritikus szabályozási pontok meghatározása (CCP)
  • Kritikus határértékek kijelölése
  • Döntési fa megszerkesztése, ami tartalmazza, hogy egy esetleges eltérés esetén mi a teendő az egyes kritikus szabályozási pontokon
  • Az aktuális higiéniai előírások alapján a higiéniai feltételek megállapítása
  • Naplózások (hűtők, takarítás, kártevőírtás, hulladékkezelés, higiéniai feltételek és CCP-k ellenőrzésének dokumentálása)
  • Alkalmazott eszközök és vegyszerek listája
  • A dolgozókra vonatkozó személyi higiéniai előírások
  • Dokumentáció a dolgozók megfelelő oktatásáról a HACCP rendszer kapcsán

A jogszabályváltozások, valamint a vállalkozás életében történő fellépő változások miatt a HACCP rendszerét legalább kétévente ajánlott felülvizsgálni, illetve felülvizsgáltatni.

Az élelmiszerbiztonság a 21. században alapkövetelmény, enélkül ma élelmiszerrel foglalkozó vállalkozás nem érvényesülhet hosszabb távon, hiszen a fogyasztók bizalmát elég egyszer elveszíteni. A HACCP, ha a vállalkozók számára büntetésnek is tűnhet elsőre, valójában egy védelmi rendszer, ami nem csak a vállalkozás gazdasági érdekeit, de a márka nevét is óvja. A HACCP rendszer kialakításához szakmai segítséget a Nébih, eszközös segítséget az AMSA oldalán talál!

Check Also

Milyen szolgáltatásokat tud nyújtani egy ügyvédi iroda? Itt egy kis útmutató!

Elsőre talán nem is gondolná, hogy milyen sokféle szolgáltatást tud nyújtani egy ügyvédi iroda. Budapesten …